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METALLI DA COTTURA A CONFRONTO



ARGENTO


Vantaggi : Conducibilità termica 420 Wm°K veramente insuperabile, risparmio energetico, ottima antiaderenza.


Svantaggi : Costosissimo, necessita di una pulizia accurata, una mano non particolarmente esperta fatica a mantenere una temperatura di cottura costante.




RAME


Vantaggi : Eccellente conducibilità termica 392 Wm°K che evita i rischi di surriscaldamenti locali. Indispensabile per alcune preparazioni, consente un notevole risparmio energetico e qualifica la tavola, è battericida ed ha durata pressoché illimitata.


Svantaggi : Costoso, pesante, richiede attenzione e manutenzione, è sensibile ai cibi acidi ed è sconsigliato in lavastoviglie .

Note : Il rame viene largamente impiegato nel campo caseario ( non solo per ragioni tecnologiche ma anche per fattori biologici), nella distillazione (non solo per la capacità di scambio termico ma per ragioni chimiche) e dall’industria conserviera (poiché permette di preservare il colore e gli aromi dei frutti). L’utilizzo di caldaie ed alambicchi in rame si rende addirittura obbligatorio nella produzione di Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Cognac, Armagnac ecc…
Riciclo : Il rame non emette sostanze nocive per l’ambiente e risulta riciclabile al 100%. L’elevato riciclo consente un notevole risparmio di energia e rende praticamente trascurabile il contributo del rame all’incremento costante dei rifiuti solidi e industriali; si calcola che l’80% circa del rame estratto fin dall’antichità sia ancora in uso sotto varie forme. Rame e Salute : Gli esseri umani e gli animali assimilano il rame da numerose fonti. Trattandosi di un elemento naturale, il rame è contenuto in gran parte degli alimenti che mangiamo e dell'acqua che beviamo. L'apparato digerente del nostro corpo assimila la quantità di rame necessaria per godere di una buona salute attraverso un efficiente sistema di assorbimento, l'omeostasi. Il rame assunto in quantità superiore al necessario viene espulso.




ALLUMINIO


Vantaggi : Buona conducibilità termica 225 Wm°K, risparmio energetico, leggerezza, ottimo rapporto prezzo/qualità.


Svantaggi : Reattivo con cibi acidi ed alcalini, si scolora facilmente e può rilasciare il gusto di metallo negli alimenti, specialmente con esposizioni prolungate. La sua naturale porosità non può garantire una perfetta pulizia e favorisce quindi il proliferare di microrganismi. Se il manufatto è realizzato con una lastra sottile, si deforma facilmente e si riscalda in modo non uniforme.




MULTISTRATI


Tecnologie innovative hanno permesso la realizzazione di recipienti formati su tutto il corpo da strati di metalli sovrapposti al fine di valorizzare i pregi e minimizzare i difetti di ciascun metallo. Impossibile naturalmente esprimere il valore di conducibilità termica a causa delle innumerevoli combinazioni ottenute. Questa nuova tecnologia ha in alcuni casi permesso di ottenere risultati eccellenti mentre in altri è stata utilizzata per scopi puramente estetico-commerciali.

Alcuni esempi:

- 10% acciaio, 80% alluminio, 10% acciaio
Permette di migliorare enormemente a conducibilità delle pentole in acciaio.

- 90% alluminio, 10% acciaio
Mantiene la conducibilità dell’alluminio eliminandone la reattività con i cibi.

- 10% rame, 80% alluminio, 10%acciaio
Il rame non migliora significativamente la conducibilità e necessita di pulizia.

- > 70% rame, < 30% acciaio
Riduce alcuni vantaggi delle pentole in rame stagnato ma ne migliora la praticità.

- 10% rame, 90% alluminio
In rame non migliora significativamente la conducibilità e necessita di pulizia.

- 10% rame, 90% alluminio
con rivestimento antiaderente

La parte in rame non migliora significativamente la conducibilità e necessita di pulizia, le inevitabili abrasioni danneggiano irreparabilmente l’oggetto.




GHISA


Vantaggi : Materiale molto robusto che trattiene a lungo il calore. Inalterabile (solo se trattata e smaltata con elevato standard qualitativo), consente una distribuzione di calore ottimale per cotture lunghe a fuoco basso.


Svantaggi : Conducibilità termica di appena 58 Wm°K . Estremamente pesante, può far attaccare al fondo alcuni alimenti. La caduta su superfici dure o il riscaldamento eccessivo possono creare irreparabili crepe allo smalto.




ACCIAIO INOX


Vantaggi : Robustezza, lucentezza, resistenza all’abrasione ed alla corrosione, semplicità di utilizzo.


Svantaggi : Bassissima conducibilità termica 16 Wm°K e quindi adatto unicamente a bolliture. Elevato consumo energetico e poca resistenza all’aggressione del sale grosso. Tende a creare spruzzi di cibo che si carbonizzano. Contiene cromo e nickel (quest’ultimo elemento scatenante di numerose allergie).
Note: "L’acciaio inox, preferito perché ha una apparenza lucente e pulita, in realtà con l’uso presenta micrograffi e fessure dove i patogeni possono annidarsi. Non così con il rame" ha affermato Bill Kevil, che ha coordinato l’indagine dell’Università di Southampton (www.soton.ac.uk) che hanno dimostrato come il batterio E.Coli sopravviva per mesi sull’acciaio inox mentre sul rame non sopravvive oltre 14 ore.






NOMI E UTILIZZO DEI RECIPIENTI




PENTOLA

Recipiente a 2 maniglie con diametro pari circa all'altezza. Utilizzo: Bollire, Sobbollire, Sbianchire, Cuocere a bagnomaria, Cuocere a vapore. Ideale per preparazione di zuppe e minestre poiché permette un controllo ottimale della temperatura (95-100°C) salvaguardando aromi e proprietà organolettiche.


CASSERUOLA ALTA

Recipiente a 2 maniglie con altezza pari a circa 1/2 diametro. Utilizzo: Brasare, Stufare, Sbianchire, Arrostire, Affogare. Un oggetto utilizzabile per molteplici usi, è insuperabile per tutte le cotture nelle quali il calore viene trasmesso direttamente agli alimenti da tutta la superficie.


CASSERUOLA 1 MANICO

Recipiente a 1 manico con altezza pari a circa 1/2 diametro. Utilizzo: Salse, Affogare, Spezzati. Utilissima per la preparazione di salse e creme che non richiedono di essere amalgamate ma necessitano di una temperatura controllata.


CASSERUOLA BASSA 2 MANIGLIE O RONDÒ

Recipiente a 2 mgl. con h. pari a circa 1/3 del diametro. Utilizzo: Brasatura, Stufatura, Glassatura, Arrostire in forno, Gratinare. Si presta ottimamente a cibi che necessitano di veloce evaporazione e spezzati (carne, pesce, ortaggi).


CASSERUOLA BASSA 1 MANIGLIA O SAUTOIR

Recipente a 1 man. con h. pari a circa 1/3 del diametro. Utilizzo: Arrostire, Rosolare, Stufatura, Cottura al salto (costolette, verdure al burro), Glassatura. Ideale per pietanze che richiedono un’ampia superficie di cottura come cotolette, ossibuchi, filetti.


PADELLA 1 MANICO

Recipiente rotondo, basso e a sponda curva. Utilizzo: Saltare, Fiammeggiare, Rosolare, Friggere (solo per padelle con interno in acciaio). L’unico mezzo per finire una pasta amalgamandola perfettamente alla giusta temperatura ed in un tempo che deve necessariamente essere molto breve.


TEGAME 2 MANIGLIE

Recipiente rotondo, basso, a sponda curveggiante e 2 maniglie. Utilizzo: Rosolare, Gratinare, Brasare verdure, Glassare. Un oggetto dall’utilizzo universale per cotture rapide (uova, scaloppine,etc.) e per ultimare cotture nel forno.


CASSERUOLA OVALE

Recipiente ovale a 2 maniglie con raggio di raccordo sul fondo. Utilizzo: Brasare, Stufare, Arrostire. Realizzata per trasmettere il calore agli alimenti da tutta la superficie, si presta ottimamente per arrosti, pollame, selvaggina da piuma e pesci di forma non allungata.


TEGAME OVALE

Recipiente ovale, basso, a sponda curveggiante e 2 maniglie. Utilizzo: Arrostire, Glassare, Gratinare. Particolarmente adatto per la cottura dei pesci “alla mugnaia”, per le cotture al forno e per un insuperabile servizio in tavola.


ROSTIERA

Recipiente basso generalmente di forma rettangolare. Utilizzo: Arrostire, Gratinare, Cuocere in forno. Per arrostire in forno spezzati di pollo, di coniglio…e per delle”autentiche paste al forno all’italiana”!


PESCIERA

Recipiente di forma ovale ed allungata munito di griglia. Utilizzo: Bollire, Sobbollire, Cuocere a vapore Indispensabile forma per grandi pesci, crostacei e zamponi.


RISOTTIERA MANICO AD ARCO

Recipiente tondo e basso generalmente con manico ad arco che permette di versare direttamente nel piatto frenando il proseguimento della cottura.Utilizzo: classico risotto alla milanese oltre che per brasare e stufare.


IL BAGNOMARIA

Bagnomaria perché le salse più delicate, per cuocere senza raggrumarsi, necessitano di una cottura lenta e non aggressiva, quindi del calore dell’acqua bollente (max 100°).


CASSERUOLINA IN BURRO

Casseruola per il burro perché è la sola in grado di evitare bruciature e di garantire una perfetta separazione della caseina, che si depositerà sul fondo, dal trasparente burro fuso, rendendolo così più digeribile e appetitoso.


PONSONETTO

Ponsonetto perché solo il calore uniforme trasmesso dal rame in modo moderato consente di ottenere, durante la battitura di tuorli d’uova e zucchero, una cottura perfetta ed omogenea.


PAIOLO

Recipiente alto a 1 manico, eventualmente con contro maniglia, dalla caratteristica forma conica concava, utilizzato per la preparazione della polenta, tipico piatto del Nord Italia.


GRATIN

Recipiente rotondo od ovale, basso, a sponda curveggiante e 2 maniglie. Utilizzo: Rosolare, Gratinare. Un oggetto tipicamente utilizzato per cuocere e/o gratinare nel forno.


RISOTTIERA TRADIZIONALE

Recipiente a 2 mgl. con h. pari a circa 1/3 del diametro tipicamente utilizzato per la preparazione di risotti. Grazie all’ottima conducibilità del rame e all’ampia superficie riscaldante la temperatura di cottura rimane estremamente uniforme riducendo quindi al minimo la necessità di rimestare e i rischi di bruciature del cibo sul fondo.


LA CASSERUOLA ZUCCHERO

Casseruola zucchero perché solo l’eccezionale conduttività del rame, purchè di adeguato spessore, permette di fondere, bollire e caramellare lo zucchero, mantenendo una temperatura rigorosamente costante.


SET FONDUE - BOURGUIGNONNE

Bourguignonne perché per una perfetta bourguignonne è indispensabile mantenere alta la temperatura dell’olio o del brodo durante l’immersione del cibo senza però mai fargli raggiungere temperature troppo elevate che ne comprometterebbero le caratteristiche organolettiche. Con l’inserto in porcellana, si potranno inoltre realizzare delle ottime fondute dolci o di formaggio che devono necessariamente essere fatte a bagnomaria.





FORME, RAGGI E SPESSORI

LE FORME

La forma Cilindrica, tra le più comuni, deve la sua diffusione alla comodità con la quale si effettuano le operazioni di rimestamento ed all’ottimo rapporto tra contenuto e spazio occupato oltre che alla facilità di pulizia. La forma Bombata, oltre ad avere un aspetto estetico accattivante, risulta essere ottimale là dove si debbano effettuare cotture di lunga durata, p.e. brasati, utilizzando poco liquido, poiché il vapore si ricondensa al meglio. Esistono poi numerose forme che meglio si adattano a cotture di cibi specifici, al forno, a bagnomaria ecc. come meglio specificato nelle pagine seguenti.

LE ALTEZZE

Non dipendono unicamente dalla quantità di cibo che vi può essere contenuto ma dal tipo di cottura, dalla necessità di rimestare e dalla riduzione del liquido voluta. L’esempio migliore per quanto riguarda la cottura di riduzione è la casseruola conica.

IL RAGGIO DI CURVATURA

Il raggio di curvatura sul fondo deve essere ridotto nel caso di pentole e casseruole per incrementare al meglio l’assorbimento di calore dell’oggetto, mentre di fondamentale importanza per quanto riguarda le padelle è il tipo di utilizzo della stessa. Il raggio di curvatura del fondo di una padella per saltare dovrà infatti essere particolarmente arrotondato (quarto di cerchio), una padella per friggere dovrà avere un raggio più ridotto ed una per cotture lunghe pareti verticali. Indifferente ai fini della cottura il manico o le 2 maniglie, anche se il professionista predilige il manico unico, con eventualmente una contromaniglia nel caso di pezzi pesanti, poiché più comoda e facilmente maneggiabile, e la massaia le 2 maniglie per poter riporre il pezzo più comodamente.

GLI SPESSORI

Non devono essere necessariamente elevati, ma comunque consoni all’utilizzo dell’oggetto. La pentola deve essere solida ma non pesantissima; è bene che la casseruola a 2 maniglie abbia una certa robustezza, così come la semifonda; la padella per saltare deve invece essere più sottile per permettere una migliore maneggevolezza ma soprattutto un controllo perfetto ed immediato delle temperature.

LA PENTOLA DI RAME

La pentola di rame è da considerare la “regina delle pentole” poiché, grazie alla sua eccezionale conduttività di calore, permette la perfetta regolazione della temperatura e si rende indispensabile per la realizzazione di pietanze a lunga cottura, per cotture delicate, per la “cottura di riduzione” e per i laboratori di pasticceria. Una BUONA pentola di rame deve però rispettare obbligatoriamente alcune regole fondamentali: - deve essere realizzata con rame puro di prima fusione e deve avere uno spessore adeguato, che, a seconda dell’oggetto, deve variare tra 1,5 mm. nel caso di padelle a saltare fino a 2 o 3 mm. nel caso di casseruole di ragguardevoli dimensioni. - Molta attenzione deve essere posta nella preparazione alla stagnatura, poiché da tale operazione dipende la durata della stagnatura stessa. - La stagnatura deve essere realizzata manualmente su fuoco con l’utilizzo di un tampone, come in epoche ormai lontane, e lo stagno utilizzato deve risultare di purezza eccezionale ed assolutamente certificato. - Una buona rivettatura dei manici è indispensabile per la durata dell’oggetto nel tempo. Potrebbe essere realizzata con rivetti in rame a testa piana, comodi per la pulizia ma che non forniscono adeguata sicurezza igienica, oppure in rame a testa bombata, ma proprio la testa del rivetto, a causa dei continui sfregamenti, perderebbe più rapidamente il rivestimento in stagno costringendovi a stagnature frequenti. Mi sento quindi di affermare che, nonostante le oggettive difficoltà di realizzazione, l’unica rivettatura veramente garantita è quella effettuata mediante rivetti di acciaio inox di forte sezione e testa bombata. - L’oggetto dovrà inoltre essere corredato da istruzioni complete, indispensabili per il “profano” che si avvicina a questo nobilissimo materiale. Permettetemi per ultimo di affermare che una pentola di rame che non soddisfi questi requisiti sarà comunque e solamente un bellissimo oggetto da arredamento.





TECNICHE DI COTTURA

AFFOGARE

Cuocere un alimento immergendolo parzialmente nel liquido di cottura la cui temperatura deve essere leggermente inferiore a quella di ebollizione.

ARROSTIRE

Cuocere senza aggiungere liquidi e con piccolissime quantità di condimento.

BOLLIRE

Cuocere un alimento immergendolo completamente in un liquido bollente.

BRASARE

Cuocere un alimento dapprima rosolato, portandolo a cottura molto lentamente e a temperatura costante in un recipiente coperto, dopo aver aggiunto una modesta quantità di liquido.

CUOCERE A BAGNOMARIA

Cuocere in un recipiente collocato dentro ad un altro che contiene acqua calda, senza che si raggiunga l’ebollizione.

CUOCERE A VAPORE

Cuocere un alimento senza che venga a contatto diretto con il liquido di cottura, ma investendolo col vapore prodotto dal liquido stesso.

FRIGGERE

Cuocere immergendo un alimento in un grasso portato ad elevata temperatura

GLASSARE

Versare sugli alimenti brasati il fondo di cottura ridotto, lasciando il recipiente scoperto. In pasticceria, spennellare bianco d'uovo o sciroppo.

GRATINARE

Esporre in forno, per breve tempo, ad una temperatura di 220° ca.,un alimento precedentemente cosparso di pane o formaggio gratuggiati.

ROSOLARE

Cuocere un alimento a fuoco moderato con una sostanza grassa.

SALTARE

Riscaldare una sostanza grassa, aggiungere gli alimenti ed effettuare un movimento rotatorio.

SBIANCHIRE

Cuocere brevemente un alimento in acqua bollente e quindi immergerlo in acqua fredda.
Questa tecnica consolida la polpa, aumenta e stabilizza il colore ed il sapore degli alimenti.

SBOLLIRE

Cuocere un alimento immergendolo completamente in un liquido la cui temperatura sia inferiore a quella di ebollizione per tutta la durata della cottura.

SPEZZATI

Cottura di carne, pesce e vegetali ridotti in piccole dimensioni, prima rosolati e quindi portati a cottura in un liquido dal quale si ricaverà la salsa.

STUFARE

Preparazione dei cibi per i quali la carne viene brasata senza essere precedentemente rosolata.