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Antonello Colonna, chef di fama internazionale, è lo chef patron dell’omonimo ristorante di Labico. Il rispetto delle più antiche tradizioni del panorama agroalimentare nazionale rappresenta la linea guida della sua filosofia gastronomica.

INGREDIENTI
Per la salsa
• 500 grammi di patate
• 150 grammi di salsiccia tritata con il coltello
• 1 cipolla
• olio extra-vergine d’oliva q.b.

Per la pasta all’uovo
• 200 grammi di farina tipo “oo”
• 100 grammi di farina di semola
• 3 uova
• 8 grammi di sale.

Pasta e patate con ragù di salsiccia.

PREPARAZIONE

Iniziate con la realizzazione della pasta all’uovo. Miscelate le due farine e formate una fontana mettendovi al centro le uova con il sale. Amalgamate gli ingredienti, lavorando il composto con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Tirate la sfoglia non troppo sottile, ritagliate delle strisce di pasta di media lunghezza e formate dei maccheroncini aiutandovi con un ferretto. Rosolate la cipolla in un pentolino con l’olio extra-vergine, e aggiungete le patate, tagliate precedentemente in cubetti di circa 3 cm. di lato. Lasciatele imbiondire per 5 minuti a fuoco vivace. Portare a cottura, unendo acqua fredda e facendo sobbolire. Fate soffriggere la salsiccia in padella e cuocete i maccheroni in acqua bollente. Scolate la pasta e versatela nella pentola con le patate, unite la salsiccia e mantecate con il pecorino. Servire in piatti caldi.






Carlo Cracco - Ristorante Cracco Peck - Via Victor Hugo, 4 - 20123 Milano - www.peck.it.

INGREDIENTI
Per 4 persone
• 240 gr. riso Carnaroli del Pavese
• 100 gr. burro
• N° 1 scalogno tritato
• bicchiere di vino bianco
• 1 l. brodo di manzo
• 40 gr. parmigiano reggiano
• 2 gr. circa di zafferano in pistilli
• N° 4 midolli
• Sale e pepe

Risotto allo zafferano con midollo alla piastra.

PREPARAZIONE

In una casseruola, soffriggere lo scalogno con 40 gr. di burro; unire il riso, tostarlo leggermente e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere lo zafferano e piano piano il brodo bollente. Cuocere per circa 15/17 minuti, togliere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto, quindi mantecare con il restante burro e il formaggio. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo, in una padella rovente, cuocere i midolli da entrambe i lati in modo che si formi una sottile crosticina. Servire il risotto posizionando al centro il midollo.








Antonio Cannavacciuolo, giovane emergente, già stella Michelin e 3 forchette del Gambero Rosso, proviene dalla penisola sorrentina (Vico Equense) ed è approdato alla gestione del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio nel 1999.

INGREDIENTI
Per 4 persone
• 150 gr. di panna fresca
• 30 gr. di albume
• 60 gr. di zucchero
• 1 lime gratuggiato
• 1 succo di lime
• 1\2 succo di limone
• 200 gr. di mirtillo selvatico
• 1 stecca di vaniglia.

Semifreddo al lime su composta di mirtillo selvatico.

PREPARAZIONE

Montate l’albume con metà dello zucchero nell’apposito contenitore semisferico in rame rosso; a parte montate la panna ed inseritevi dolcemente il lime gratuggiato, il suo succo ed il succo di 1\2 limone. Unite i due composti e mettete la crema ottenuta in quattro stampini monodose nel congelatore a rassodare. Per la composta far cuocere il mirtillo selvatico con lo zucchero rimasto, un po’ d’acqua e la stecca di vaniglia per 40 min. circa. Adagiate ora il semifreddo al centro del piatto e versate un poco della composta raffreddata sul semifreddo e un altro poco sul piatto. Servite subito.








Luisa Valazza, con le sue 3 stelle Michelin, è una delle tre presenze femminili italiane più blasonate. Grande volontà, determinazione e studio sono gli ingredienti base del successo del ristorante Al Sorriso di Soriso (Novara) che conduce con il marito Angelo.

INGREDIENTI
Per 8 persone
• 2 guanciali di manzo
• 1 litro di barolo
• 1/2 litro di fondo bruno
• 2 carote,
• 1 gambo di sedano
• 1 porro
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino.
• Olio di oliva
• 1 dl. di salsa di pomodoro
• Sale e pepe qb.



Stracotto di guanciale al barolo.

PREPARAZIONE

Rosolare i guanciali infarinati e salati. Rosolare in un’altra pentola tutte le verdure tagliate a pezzi, aggiungere i guanciali, bagnare con il vino ed il fondo bruno, aggiungere i profumi e tanta acqua fino a coprire la carne. Lasciare cuocere lentamente a pentola coperta per circa 2,30 o 3 ore (dipende dalla grossezza dei guanciali). Togliere i guanciali , ridurre la salsa e passarla al colino schiacciando le verdure (deve risultare una salsa densa). Si calcolino due fette di guanciale a testa.